آخرین نوشته ها

ادویه کاری و انواع آن

ادویه کاری و انواع آن

ادویه کاری چیست ؟

ادویه کاری یا آنچه با عنوان ادویه خورشتی میشناسیم یکی از پرمصرف ترین ادویه ها در آشپزی است.

دقیقا نمیتوان یک فرمول و مشخصه برای ادویه کاری تعیین نمود، تنوع بی‌شماری در طعم، نام تجاری و رنگ ادویه کاری و انواع آن وجود دارد و دو پودر کاری تولید شده توسط دونفر یا دو منطقه مختلف یکسان نخواهند بود!

کاری، اصطلاحی است که توسط مستعمره‌نشینان بریتانیایی برای توصیف طیف گسترده‌ای از طعم‌ها و غذاهای هندی به کار رفته است.

بریتانیایی ها که شیفته آشپزی هندی بودند، در نهایت شروع به بطری کردن یک ترکیب عمومی از ادویه ها کردند و آن را به خانه آوردند تا به عنوان ادویه کاری هندی فروخته شود.

ادویه کاری با رنگ نارنجی متمایل به قرمز در بسیاری از غذاها، استفاده می شود.

چیزی که در مورد همه انواع ادویه کاری مشترک است گرمای شیرین و تندی دلپذیر است.

امروزه ادویه خورشتی تولید شده در هند بیشتر مورد توجه قرار می گیرد، هر چند که پودر کاری های مختلفی در سراسر کشورها با طعم های منحصر به فرد وجود دارد.

برای تهیه ادویه کاری از ادویه هایی که از قبل در دسترس دارید استفاده کنید تا ادویه کاری مورد نظر خود را با اضافه و کم نمودن ترکیب ادویه های مختلف بسازید.

اگر میخواهید تند و گرم باشد فلفل و زنجبیل بیشتر، و از زیره و پودر خردل برای ایجاد طعم خاکی بودن آن استفاده نمائید.

ادویه کاری را برای هر چیزی از کباب سبزیجات تابه ای گرفته تا ماهی قزل آلا سرخ شده میتوانید استفاده کنید.

ادویه خورشتی به سوپ ها، خورش ها، سیب زمینی ها و غذاهای دریایی جان تازه ای می بخشد.

ادویه کاری چیست

مواد لازم برای تهیه ادویه کاری

زردچوبه

ادویه خورشتی و زردچوبه

زردچوبه برای چندین نسل در شرق، هم به عنوان یک مکمل سلامتی و هم به عنوان ادویه، یک پایه اصلی بوده است.

زردچوبه که به صورت ریشه رشد می کند را می توان هم به صورت تازه و هم خشک به صورت پودر استفاده کرد.

رنگ خاص گل همیشه بهار آن به اکثر غذاهای جنوب آسیا رنگ های زنده می دهد. رایحه تند آن، با ته رنگ های خاکی و گلی، به هر ظرفی درخشندگی می بخشد.

زیره سبز

ادویه خورشتی و زیره سبز

زیره سبز را می توان هم به صورت کامل (به عنوان دانه) و هم آسیاب شده استفاده کرد.

این ادویه طعم خاصی به بسیاری از غذاهای جنوب آسیا می دهد. برای داشتن بهترین و شدیدترین طعم، دانه های زیره باید به صورت خشک بو داده و تازه آسیاب شوند.

هنگام برشته کردن دانه ها، حتماً مراقب باشید، زیرا می توانند به راحتی بسوزند.

پودر تخم گشنیز

ادویه کاری و تخم گشنیز

تخم گشنیز در بیشتر غذاهای جنوب آسیا یافت میشود.

مانند زیره، گشنیز نیز باید به سرعت بو داده و قبل از استفاده آسیاب شود. حدود یک قاشق چای خوری گشنیز را در ابتدای فرآیند پخت یا به هر ماریناد اضافه کنید.

همچنین می توانید از تخم گشنیز آسیا نشده در محتویات ترشی استفاده کنید.

پودر فلفل قرمز

ادویه خورشتی و فلفل قرمز

پودر فلفل قرمز شاید برجسته ترین ماده اصلی در آشپزخانه های جنوب آسیا باشد.

پودر فلفل قرمز موجود در ایالات متحده با پاپریکا یا کاین تهیه می شود و نسبت به آنهایی که به طور سنتی در آشپزی جنوب آسیا استفاده می شود ملایم تر است.

قوانین مربوط به پودر فلفل قرمز بدون توجه به اینکه در کدام قسمت از جهان هستید یکسان است، از آن به سلیقه خود استفاده کنید.

برای گرمای بیشتر، پودر فلفل کشمیری با فلفل چیلی را امتحان کنید.

ادویه خورشتی علاوه بر زردچوبه، زیره و فلفل قرمز و پودر گشنیز از ادویه های دیگر نیز تشکیل شده است.

در برخی از دستور ها پودر سیر ، پودر زنجبیل و پودر دارچین نیز وجود دارد.

در بعضی موارد هل، جوز هندی، میخک، بادیان، زنیان و ادویه های دیگر نیز به آن اضافه میشود.

انواع ادویه های کاری موجود در هند

  • ویندالو نوعی ادویه کاری تند است که ترکیبی از تمر هندی، رب گوجه، هل و سرکه، زیره سبز و فلفل چیلی است.
  • ادویه کاری مدرس، گرمای زیره سبز و گشنیز و گرمای آتشین تکه های فلفل چیلی را دارد.
  • ادویه کاری مهاراجه، با افزودن مواد خاصی مانند زعفران متمایز شده است.
  • ادویه کاری Tikka Masala که ادویه های سنتی هندی را همراه با دانه زیره سیاه و برگ بو به نمایش می گذارد.

 

ادویه کاری در آشپزی تایلندی، آسیایی و آفریقا

ادویه کاری تایلندی اغلب از نظر ترکیب سبک تر و روشن تر از عموزاده های هندی خود است و دارای ادویه هایی مانند زنجبیل و گلنگال، علف لیمو، ریحان، آهک مکروت و گشنیز است.

بر خلاف پودر کاری تایلندی، مخلوط‌های کارائیب پایه شیرین‌تری دارند و ادویه‌هایی مانند بادیان و فلفل دلمه‌ای دارند.

غذاهای تایلندی یکی از معدود غذاهایی است که عمیقاً تحت تأثیر امپریالیسم بریتانیا قرار نگرفت زیرا هرگز توسط آنها اشغال نشد.

تایلندی ها یک تاریخچه آشپزی طولانی از خورش های پر از  چاشنی مانند آبگوشت دارند که روی برنج سرو می شود، به نام kaeng، که در اصل به معنای کاری است.

ادویه خورشتی تایلندی به دلیل رنگ چیلی آن سبز است، همین امر در مورد کاری قرمز تند تایلندی نیز صدق می کند.

ادویه کاری به روشی مشابه به ژاپن آمد، در حالی که ژاپن همیشه برای خود یک کشور مستقل بوده است، ژاپن در سال 1853 برای تجارت به غرب باز شد.

کاری ژاپنی گرم نیست، بلکه شیرین است و با افزودن سیب و سس کچاپ بومی شده است.

در آفریقا، آفریقای جنوبی و کارائیب تقریباً دو هزار سال است که شمال آفریقا ادویه کاری را ایجاد کرده اند.

به لطف تجارت با فنیقی ها، آشپزخانه های شمال آفریقا خیلی زود با ادویه هایی مانند دارچین، زنجبیل و فلفل سیاه تزیین شد.

افراد باستانی ماهر به نوبه خود ترکیب ادویه ها را به غذاهای گوشتی و سبزیجات اضافه کردند.

ترکیبات ادویه سنتی مورد استفاده در غذاهای آفریقایی شامل راس ال هانوت از مراکش است که ترکیب پیچیده ای از گیاهان خشک و ادویه جات است.

ادویه کاری و بهترین روش استفاده

ادویه خورشتی به زمان پخت قابل توجهی برای آزاد نمودن عطر نیاز دارد و باید اجازه داد که طعم آنها شکوفا و ملایم شود، یا برای مدت طولانی در حال جوشیدن و یا پس از عرق کردن در مقداری روغن به پیاز و سیر در حاله سرخ شدن اضافه شود.

قرار دادن ادویه کاری هندی در پایان پخت، باعث تلخی غذا و دانه دانه شدن ادویه های موجود در آن خواهد شد..

میتوانید مواد معطری مانند پیاز و سیر را ابتدا در روغن گرم کنید و سپس رب و  ادویه کاری را اضافه کنید و بگذارید چند لحظه بپزد و  سپس مواد خورشت را اضافه کنید تا در پایان جا افتادن خورشت نهایت عطر ادویه نیز آزاد شده باشد.

بازگشت به لیست